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今月のおもてなし
俵屋食単

二〇〇六年度 一月二十三日〜二月下旬

      
   燻製と干物           鶏の燻製           鯖の干物           鯖の燻製

     
鯖の燻製の食べ方(一)  鯖の燻製の食べ方(二)  鯖の燻製の食べ方(三)

      
  おいも(紅あずま)       鮎の一夜干し     鮎の一夜干しを囲んで   採り立ての筍(孟宗竹) 




左から鯖の燻製・鯖の日干し・鯵のみりん干し・鳥の燻製(右奥)





手羽先の燻製

数種類の香辛料と一度加熱した塩水で一晩漬け込む
流水で塩抜きしてから乾燥の後に
二・三十年前に切り揃えた桜の薪をチップにして四-五時間燻煙

食す時は表面が飴色に光り出すまで炭火であぶってから頂きました。





鯖の干物

自家製の鯖の日干しは、何よりも銀鱗が美しい
「美味い」と言う人もいらっしゃるが、
個人的には、この大きさの鯖ですと油の乗りがいまいち。

昼食時には、〆鯖さばや鯖寿司をもてなした。

その他、みりん漬けにしてから干すみりん干しが美味しい
新しい製法を検討中





鯖の燻製

平塚港(庄次郎丸)から大磯〜二ノ宮沖へ鯵漁に
鯖は外道扱いされる嫌われ者
釣り人によっては船べりに鯖を叩きつけて怒りをあらわに
絶対に見たくない光景だ

日干し・みりん干し・しめ鯖・味噌煮・・
どの調理法も鮮度が良いから美味しく頂ける
「もっと美味しく食べられないか」と思いついたのがサバの燻製
燻煙にやり方によっては、ビーフジャッキーに似た
「鯨のたれ(千倉の名産)」のようにもなる
そのままでも良いが、表面が黄金色に輝くまで
囲炉裏であぶって食べる

普通の恵比寿ビールに同じく恵比寿の黒、もしくはギネスを、
燻製と同じ色合いになるまでブレンドすると
なぜか燻製と良く調和する

「鯵釣りに鯖が釣れるもまた楽し」





鶏の燻製の焼き具合
上手に撮影できなかったが、こんな感じに照りが出てきたら食べ頃



お土産(贈答品)にされた方、もしくは購入された方へ

鯖の燻製の食べ方


その一.ラミジップから出してそのままでも頂けますが、
グリルやオーブンで表面が熱くなるくらい加熱してから、
背のところから半分に折り曲げるとこのように


その二.料理用はさみで斜め気味に細長く切る
この時、出来るだけ皮を剥さないように注意する
鮭と同様、皮がたいへん美味しい


皮と一緒にお召し上がりください
賞味期限〜保存方法はラベルに記入してあります


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寒い季節
冬のおもてなし



囲炉裏の炭・焼き芋
昼食を終えて午後の教室に入った頃
教室の裏の厨房では、お芋を洗い、水気をふき取り、
アルミホイルで包んで囲炉裏に埋け準備が・・。

炭の様子を見ながら、お芋をひっくり返せば、
甘いお芋の香りは教室にも届く





「囲炉裏の部屋で、どうぞ召し上がれ」
パレットや筆を洗い終え、帰り支度が整った生徒さんから順にお誘いする。

真冬。室内は暖かいが外は冷え込んでいる。
この時期にお芋類を、もてなす理由は色々ある。
ホイルに包んだお芋をポケットに入れて帰えれば
「僅かながらでも暖がとれる」そんな、ささやかな心配りから。

「道行く修行僧たちに少しでも暖を取ってもらおうと、
暖めた石を懐に提供したのが懐石(料理)の語源なんじゃ、レオ君」
幼少の頃、鎌倉の円覚寺の宗務総長から、そう説明された。
「心配り」という心を芽生えさせてくれた。

「海老名から新宿経由で武蔵境駅のバス停まで
気が付けば、ポケットのお芋を両手で握り締めていた
お家に着いてから、しばらくしてから頂きました
教室の囲炉裏の温もりが、まだ残っていました」

合掌

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鮎の日干し


中津美術研究所のご近所に鮎釣り名人の須田氏がいらっしゃる。
昨年の漁期に釣った野鮎を冷凍保存したものは、
例年、この頃になると解凍してから日干しにする
「天然鮎の天日干し」。
一般市場での流通など一度も目にしたことはない。
とても貴重な逸品、珍味でもあり、また美味である






囲炉裏で焼く鮎の干物

囲炉裏を囲んで歓談しながらも、視線は鮎の焼き具合に





今が旬の筍

のんびりと歩いても裏山まで徒歩二分、
地主様から「先生、好きなだけ勝手に掘って下さいな」と
筍とりを許可された竹林から収穫した大小の筍

このまま囲炉裏の炭に埋けても良し、
火が通ったら醤油・バター・塩など・・、どの組み合わでもいける。
鍋の湯に糠を入れてから筍を煮る。
温かいうちに山椒の若芽を添えた刺身風もまた良し。



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